Frihatin, Riska Igor (2021) Penetapan CCP (Critical Control Point) Dan Persyaratan Dokumen Ekspor Steak Tenggiri (Scomberomorus Commerson) Beku Ke Singapore Di PT. Kencana Laut Nusantara, Muara Angke, Jakarta Utara. Undergraduate thesis, Universitas Satya Negara Indonesia.

	Text SKRIPSI RISKA IGOR FRIHATIN_bab 1.pdf Download (607kB)
	Text SKRIPSI RISKA IGOR FRIHATIN_cover.pdf Download (1MB)

Abstract

Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk yang dihasilkan, sesuai dengan tuntunan pasar, sehingga perlu dilakukan manajemen pengawasan dan pengendalian mutu untuk semua proses produksi (Junais dan Latief 2014). Guna memenuhi persyaratan peraturan perdagangan International dan untuk memperkuat posisi perusahaan di persaingan global, maka perusahaan pangan perlu menerapkan sistem jaminan penerapan HACCP (Ilmiawan dkk, 2014). HACCP adalah alat manajeman yang digunakan untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang mendasarkan pada kesadaran atau perhatian bahwa bahaya (hazard) akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi dapat dilakukan tindakan pengendalian untuk mengontrol bahaya (Cartwright dan Latifah 2010). Critical Control Point (CCP) merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-bahaya (hazard) yang sudah diidentifikasi (Winarno, 2004). Tujuan penelitian ini adalah mengetahui alur proses pengolahan steak tenggiri beku. Mengetahui mutu organoleptik, sensori, mikrobiologi dan kimia pada bahan baku dan produk akhir. Mengetahui penetapan dan pengendalian CCP pada pengolahan steak tenggiri beku. Mengetahui persyaratan dokumen ekspor ke Singapore. Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan mulai tanggal 17 Mei sampai dengan tanggal 17 Juli 2021 di PT. Kencana Laut Nusantara Muara Angke- Jakarta Utara. Bahan utama pembuatan steak tenggiri beku adalah ikan tenggiri beku. Alat yang digunakan adalah semua alat yang digunakan untuk mengolah steak tenggiri beku, alat tulis, score sheet, pohon keputusan, tabel pengendalian CCP. Alur proses steak tenggiri beku mengacu pada SNI 7321.3.2009. Hasil penelitian ini menunjukkan proses pengolahan steak tenggiri beku di PT. Kencana Laut Nusantara memiliki empat belas tahapan alur proses yaitu penerimaan bahan baku, penyimpanan sementara, penimbangan 1, pemotongan, pembuangan isi perut, penimbangan 2, glazing I, penyimpanan dalam CPF, glazing 2, penimbangan 3, metal detecting, packing and labelling, penyimpanan produk akhir dan pemuatan serta penulis menambahkan satu alur proses tambahan yaitu: pencucian. Hasil pengujian mutu bahan baku dan produk akhir steak tenggiri beku telah memenuhi standar yang ditetapkan. Mutu bahan baku meliputi nilai organoleptik dan sensori adalah 8. Hasil pengujian mutu bahan baku mikrobiologi Angka Lempeng Total (ALT) adalah 4000 kol/gram standar SNI adalah 5x10⁵ kol/gr, hasil pengujian Escherichia coli adalah negatif, standar SNI adalah < 3 APM/gr, hasil pengujian Coliform adalah negatif, standar SNI < 3 MPN/gr, kadar logam berat untuk Merkuri (Hg) ND (not detected) standar SNI Max 0,5 mg/kg, hasil pengujian Timbal (Pb) adalah 0,042 mg/kg standar SNI Max 0,3 mg/kg, hasil pengujian Kadmium (Cd) adalah 0,006 mg/kg standar SNI Max 0,1 mg/kg. Hasil pengujian produk akhir mikrobiologi nilai tertinggi Angka Lempeng Total (ALT) adalah 14.000 kol/gram, standar SNI adalah 5x10⁵ kol/gr, hasil pengujian Escherichia coli adalah negatif standar SNI adalah < 3 APM/gr, hasil pengujian Coliform adalah negatif MPN/gr, kadar logam berat untuk Merkuri (Hg) ND (not detected) standar SNI Max 0,5 mg/kg, hasil pengujian Timbal (Pb) dalah 0,108 mg/kg, standar SNI Max 0,3 mg/kg, hasil pengujian Kadmium (Cd) adalah 0,005 mg/kg standar SNI Max 0,1 mg/kg, hasil pengujian Histamin adalah ND (not detected) standar SNI Max 100mg/kg. PT. Kencana Laut Nusantara telah melakukan 12 langkah penerapan HACCP yang meliputi: pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi tujuan penggunaan, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir, analisis bahaya, penentuan CCP dan pengendalian bahayanya, penetapan batas kritis, tindakan prosedur monitoring, tindakan koreksi dan verifikasi serta pencatatan. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada tahapan penerimaan bahan baku bahaya signifikan yaitu histamin, metal detecting yaitu serpihan logam. Berdasarkan hasil pengamatan penulis, penulis menetapkan logam berat sebagai bahaya signifikan pada penerimaan bahan baku dan menjadikannya CCP. Pengendalian CCP pada tahap penerimaan bahan baku yaitu dengan memeriksa surat jaminan setiap bahan baku datang dan menggunakan supplier yang telah di approve. Pengendalian terhadap tahap metal detecting adalah melewatkan produk melalui mesin dan memeriksa sensivitas alat. Dokumen yang dibutuhkan perusahaan PT. Kencana Laut Nusantara pada saat proses steak tenggiri beku ke Singapore adalah harus memiliki sertifikat HACCP, dokumen Packing List, Invoice, Sea Way Bill (SWB), Health Certificate (HC), Certificate of Origin (COO), Nota Pelayanan Ekspor (NPE). Pengangkutan barang ke Pelabuhan dipersyaratkan sudah mendapatkan nomor HC sebelum keberangkatan kontainer.

Actions (login required)

View Item